中华饮食文献汇编-张宇光

前言
2004年,有一个省级烹饪协会召开峰会,研讨餐饮创新的问题,邀我参加。与会者都是著名餐饮集团的老总,另有几个烹饪教授,再就是我这个所谓的作家。邀请我的意思,大概是希望写点什么,为餐饮吆喝吆喝。到会免不了要神侃,不料,这一侃侃出了一个选题。
会上我侃的是知识经济。我的意思是,21世纪是一个知识经济的世纪,大家都在从知识中寻找自己的诗情和出路,餐饮为什么不呢?中国饮食文化博大精深,宝典汗牛充栋,餐饮业应该并且是可以在古意的发掘中创造辉煌的。我列举了中国的有关膳食典籍,一下子引得大会亢奋。于是有人提议,你能不能牵个头,做一下这个国故整理的意义重大的工作?我当时一怔,心想,种瓜得瓜,这下子我得耕耘一片板结的土地了。
客观说,对有关耕耘,我很有些踌躇。踌躇有二,一是深知工程浩大,二是有些隔行。我一个文化人,并非饮食专家,能做这样的事么?从另一个角度说,会不会有人认为我不务正业?我当时很有些推辞之意,但推辞不了,因为中国文人与饮食文化的渊源关系最终说服了自己。
所谓渊源关系,是中国文人历来有干预膳食的传统。孔子“食不厌精,脍不厌细”的名言不用说了,庄子有《养生主》名篇不用说了,单单是文人墨客,也多有编撰膳食典籍的范例。唐代诗人韦巨源曾编过《烧尾食单》,明代戏剧评论家李渔曾编过《醒园录》,清代大诗人袁枚曾编过《随园食单》。对古代文人,饮食是一种礼,也是一种学,还是一种对生活的热爱和文明的大义。中国文化也确实和饮食有不解之缘,如果说,西方文化的特点是突出“性”,中国文化的特点是突出“食”。食和性都是人类生存发展的基本需要,人类文化的这种双水分流是饶有意趣的。
我于是沉了下来,带四个研究生,开始了这部书的编撰。我的初衷,是做一些实用性的发掘整理工作,但渐渐,为一个恢弘的体系所吸引。中国的饮食文化令人景止,正是它,繁荣了一个世界人口最多的大国的休养生息。它是礼之初,仪之载,所谓周王九鼎、诸侯七鼎、大夫

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